MITITEII si alte tocaturi gustoase

Toată lumea este de acord că mititeii sunt făcuţi tradiţional din carne de vită în amestec cu oaie, însă, deşi carnea tocată este o carne ieftină, relativ uşor de obţinut, acum o sută şi ceva de ani, bucătăria românească nu excela în consumul de carne de vită. Nici măcar astăzi nu o face. Explicaţia consumului redus de carne de vită (acum, dar mai ales atunci) este dată de rolul atribuit acestui animal în majoritatea zonelor ţării, unde vacile erau crescute mai mult pentru lapte şi tracţiune decât pentru carne. Mai apoi, şeptelurile de vaci şi turmele de oi au luat zeci de ani calea Istanbulului sub formă de tribut către Înalta Poartă astfel încât porcul (interzis bucătăriei islamice) şi păsările au devenit atotputernice. Aşa s-a ajuns în secolul XIX să avem majoritatea cârnaţilor din carne de porc, ca şi acum. Până la venirea zarzavagiilor sârbi stabiliţi în zonele legumicole ale Buzăului şi Ploieştiului, în Muntenia, aducând cu ei tradiţia babicului şi a celor ce aveau să devină cârnaţii de Pleşcoi, puţini cârnaţi se făceau din altă carne. Chiar şi originea lui Iordache Ionescu (deşi numele nu o arată, dar C.B. o spune), ardelean “care scăpa uneori în ciorbă tarhon în loc de leuştean”, ar putea sprijini tot acestă variantă a filiaţiei sârbeşti de influenţă turcă, întrucât după eliberarea sârbilor de sub ocupaţia turcă, până la declanşarea primului Război Mondial, atât Ardealul, Banatul cât şi vechile teritorii sârbeşti au făcut parte din acelaşi imperiu Habsburgic şi, ulterior, Austro-Ungar. În acest fel s-ar explica şi prezenţa cărnii de vită pe grătarul cârciumii lui Iordache, deşi celelalte specialităţi ale casei nu ieşeau din tipicul normal românesc al vremii – „cap de porc cu varză, urzici sleite cu usturoi, mâncărică de ardei gras cu ouă, pulpă de porc ca la Turda, stufat de văcuţă, slănină afumată cu varză sau tocăniţă oltenească de purcel”.¹ Ne vom opri aici cu aprecierile pentru a da un răspuns la întrebarea: sunt sau nu micii o mâncare românească? Întrucât atât specialităţile sârbeşti ćevapčići cât şi mititeii noştri s-au îndepărtat de reţeta originală, fiecare în direcţia sa, după atâta timp putem aprecia că mititeii sunt o mâncare românească, înrudită cu ćevapčići, de care îi leagă doar forma şi amintirea părintelul comun: kebabul. În fond, istoria se scrie treptat. Până la descoperirea Americii, acum mai bine de cinci secole, tradiţionala mămăligă se gătea neştiută, de cealaltă parte a oceanului Altantic. Am primit reţeta de faţă, copie a unei scrisori păstrate în Biblioteca Academiei Române, încă de acum trei sau patru ani, de la prietenul nostru într-ale mâncării, Matei Pleşu. De atunci am mai văzut-o plimbându-se steril pe internet. În cele din urmă, pentru a pune punct speculaţiilor şi aproximărilor, am decis să o refacem, pas cu pas, aşa cum este ea menţionată în scrisoarea amintită. Iniţiem cu această ocazie o rubrică nouă, un atelier dedicat preparării reţetelor clasice, boiereşti, ale bucătăriei româneşti, aşa cum erau ele la începuturile secolului XX, fără adaptări sau înlocuiri impuse de lipsurile comunismului. Vom lua la rând reţetele tradiţionale sau cele importate de aristocraţia vremii dar care au făcut deopotrivă deliciul vremurilor. Dar până atunci să vie ăia micii! Reţeta făcută aşa cum se făcea.... :) Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătător (fel de baza, principal): Formați micii și ungeți-i cu ulei Ingrediente: 1 kilogram carne tocată (cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne) 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt 4 grame de enibahar pisat mărunt 2 grame de coriandru pisat mărunt 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt 1 gram de anis stelat (anason stelat) pisat mărunt 8 grame de bicarbonat de sodiu 1 linguriţă de zeamă de lămâie 1 lingură de untdelemn 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute 500 ml zeamă de oase La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite. Preparare: Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă o dată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşcă (ardei iute). Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice cum numai la noi sunt. Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seamă usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor. Timp de preparare: 2 ore (plus multe altele la rece) Timp de gătire: 40 minute Porţii: 4 Frigeți-i la foc iute Formați micii și ungeți-i cu ulei Amestecați bine Adăugați condimentele Amestecați cu supă Stoarceți zeama de lămâie Măcinați condimentele Cântăriți cu atenție condimentele Tocați carnea din cuțit Pregătiți ingredientele Pregătiți ingredientele Rețeta originală de mititei Concluzie: Am respectat indicațiile scrisorii pas cu pas pentru a ne apropia cât mai mult posibil de original. Am cumpărat carnea de la băcănii turcești specializate, iar mirodeniile așijderea. Le-am cântărit și măsurat cu încăpățânare de farmaciști. Rezultatele au fost testate pe toți invitații, iar concluzia a fost unanimă: mititei aceștia sunt deosebit de rafinați și aromați, atât de deosebiți că seamănă prea puțin cu micii noștri de zi cu zi. Cauza principală este cantitatea și aroma condimentelor, prea tari pentru gusturile domoale ale românilor. Dar, pentru adevărații gurmanzi, această rețetă de mititei se trece la obligatorii.